西昌运吉食品厂

鸡枞有煎、煮、腌、炸、烧等多种吃法，是不可多得的山珍佳馐。
　　红烧鸡枞（）：将鸡枞去皮擦净，滚切为坨；辣椒去籽切为小菱形片；猪里脊片盛入碗内，打陛蛋清，放入少许蚕豆水粉和精盐，捏匀；在炒锅内注入熟猪油，置旺火上烧热，将里脊肉和鸡枞滑溜去余油；然手在炒锅内将蒜片炸黄，再放入姜片、葱段炒香，即将辣椒片和滑溜过的里脊肉片、鸡枞坨先后入锅煸炒，配加作料，后勾芡，淋上芝麻油出锅装盘即成。这道菜具有很浓厚的地方风味，色泽红润、油亮，肉质鲜嫩爽口，是宴席上不可多得的佳肴。
　　油鸡枞:鸡枞用油炸后食用是一种别具风味的吃法。用菜油加入花椒、干辣椒将鸡枞炸至成棕褐色，待冷却后，原油浸泡，封装入瓶，就制成了所谓的“油鸡枞”。鸡枞是佐餐佳品，吃饭时，以一小碟油鸡枞佐食，必能令人胃口大开，增进食欲。在制作凉拌食品时，加入适量的鸡枞油能令凉菜更加鲜美适口。油鸡枞具有不油不腻，温润适口，味道鲜美的特点，可长贮不易变质，是宁南百姓人家的佐餐佳品。
　　网油鸡枞，选用粗实肥壮的鸡枞去皮擦净，切出40片，另选火腿肉切为与鸡 大小相似的20片，并用鸡蛋清调成蛋清糊备用；猪网油用凉水漂洗，切为10厘米见方的块状，平摆在菜板上，搌去水，把拌匀的味精、胡椒、精盐等作料均匀地撒在网油上面；然后将两片鸡枞夹上一片火腿肉放在网油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，逐个放入油锅中炸至呈金黄色捞出，堆码在盘中即成。这道的特点是黄灿灿，香喷喷，皮酥脆，肉鲜美。
　　鸡肉炒鸡枞:此道菜菜汁白且油亮，味香肉嫩，清淡适口。其做法如下：将鸡枞洗净，滚刀切为小砣，将鸡脯肉切块，盛入碗中，加入鸡蛋清，精盐，蚕豆水粉拌匀，在炒锅内置入熟猪油，在旺火上烧热后，先滑鸡块，再滑鸡枞，然后将蒜瓣炸黄，葱段、姜片煸炒出香味时，放入滑好的鸡肉和鸡枞砣，拌炒，勾芡后即可上桌。
　　另外还有：鸡枞肉片汤、鸡枞蒸火腿、素炒鸡枞等多种吃法。
美味牛肝菌炖鸡  
1.将美味牛肝菌用水浸泡30分钟,洗净
2.锅内放洗干净的鸡和适量的水,加入葱,姜片用大火煮沸,加入牛肝菌后用小火慢炖直至入味,加入盐,胡椒粉即可食用
(汤美,味鲜,牛肝菌是牛肝菌科、松塔牛肝菌科等真菌的统称. 主 要 成 分 100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，Fe50 mg，核黄素3.68 mg. 功 效 该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症 。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。)
黑牛肝：用清水浸泡后可直接蒸煮  炖  爆  炒  煸  熬  烩等
一些野生菌的做法
　青头菌的做法：将洗好剁碎的青头菌和肥瘦各半的碎肉拌匀，先将姜丝和辣椒炒熟，然后放入肉菌炒熟，再放入盐、味精、薄荷，翻炒入味后起锅食用。
松茸菌的烹饪方法 - 松茸松茸鱼片汤
成菜鲜香滋嫩，汤清味醇，开胃爽口。
原料
主料：小朵鲜松茸200克。
配料：净乌鱼肉80克，清上汤1000克，熟瘦云腿15克，鸡蛋皮10克，鸡油5克。
调料：精盐8克，味精3克，胡椒粉2克，芫荽叶10克，生姜6克。
制法
（1）松茸去根，冲洗去泥沙，顺丝切成薄片；芫荽去黄叶洗净；生姜去皮洗净，切成细丝；熟瘦云腿切成马眼片，鸡蛋皮切成马眼片。
（2）将乌鱼洗净，沥去水分，斜刀片成薄片，均匀地铺入溺盆底，撒上鸡蛋片、芫荽叶、淋入鸡油待用。
（3）炒锅置旺火上，注入上汤1000克烧沸，投入松茸片烧开，加进精盐、味精、胡椒粉拌匀，舀去浮沫，撒进姜丝，起锅装鱼片的汤盆中即成。
操作要领：
汤沸起锅，起锅前调盐味。
松茸清汤：将松茸与纯水一起炖制15分钟后，加稍许精盐，即可食用。清香爽口。每次每人只需20g鲜松茸即可。（也可用高汤炖制，或与虫草、竹荪、羊肚菌等一起炖制，但不放味精等其他调料）
.松茸炖草鸡：将洗净的鲜松茸100g左右和洗净备用的草鸡一起炖制，只放精盐不放味精至炖熟即可。（也可与排骨、鸽子等一起炖制）
黄油松茸：将洗净的鲜松茸开片后，放入加热后的黄油中煎制。待松茸充分飘香后，加入精盐即可食用。（有条件的也可用烤箱，用锡箔纸包好涂上黄油的松茸烤制）
松茸蒸蛋：将鸡蛋加少许水打成糊状后，上笼蒸至六成熟时，将干片松茸加入，继续蒸至蛋熟即可。
烤松茸：将洗净沥干的鲜松茸，放在炭烧板上烤制，烤至香味扑鼻时，夹入已备好酱油和盐的小碟里即食即用。
天妇罗：把切好的松茸1/4条放在由鸡蛋、面粉、盐调制成的糊中搅拌后用温油炸至金黄即可。
松茸饭：将大米混合一些糯米淘好后浸水半个小时以上，笋丝、松茸菇、胡萝卜丝、油炸豆腐片切丝、昆布加酱油和料酒拌匀后放置半个小时，然后混合材料另加酱油、料酒、鸡粉，开电饭煲煮，最后的十分钟时放毛豆，时间到了之后搅拌均匀即可。
松茸炒饭：将松茸、鸡丁（肉丁）、青豆、胡萝卜及盐等一起炒香后盛出。再炒制米饭。之后再一起烹炒即可。
松茸酒： 鲜松茸切片，放入适量白酒中浸泡，数天后即可饮用。可每天饮用，强身健体。
羊肚菌的烹饪方法-白果烩羊肚菌
白果，又银杏，银杏具有敛肺定喘，收涩止带，化痰止咳，利尿等功效，白果烩羊肚菌，成菜甘香糯嫩，清爽可口，酒饭皆适。
原料：
主料：水发羊肚菌150克。
配料：白果150克，蛋黄糕20克，熟云腿、去皮青笋各30克，上汤800克。调料：精盐8克，芝麻油，味精各3克，白糖、胡椒粉各2克，黄酒足饭饱6克，葱头1个，生姜1片，蚕豆水粉25克。
制法
（1）羊肚菌去把，用清水漂洗干净捞出，放入二激发 中氽透捞入盆中，加进精盐，（2克）味精、胡椒粉（各1克）黄酒（3克），注入上汤（300克）上笼用大汽蒸20分钟取出，拣出姜葱，沥去汤汁待用。
（2）白果去壳，放入沸水中烫透，撕去果皮洗净，盛入碗内，加黄酒足饭饱（3克），上汤（200克），上笼蒸好取出，沥去汤汁待用。
（3）将云腿、蛋黄糕、青笋分别切成1厘米见方的丁，将青笋放入沸水中氽熟取出泡凉。
（4）炒锅置中火上，将剩余的上汤放入，依次放入羊肚菌、白果、云腿、蛋黄糕、青笋烧沸，然后移至小火上烧2分钟，加入剩余的精盐、味精、胡椒粉和白糖拌匀，用蚕豆水粉勾芡，淋入芝麻油，即可装盘食用。
（1）白果要去皮，烹制前要蒸好。
（2）白果不宜生食及多食，尤其是儿童。
羊肚菌的烹饪方法-红烧羊肚菌
原料主料：水发羊肚菌300克。
配料：肥瘦猪肉500克，花生油500克（实耗约60克）
调料：精盐8克，味精5克，芝麻油、胡椒粉各3克，甜酱油20克，咸酱油15克，红糖末30克，黄酒25克，草果1个，八角2个，生姜1片，葱头2个，香叶3片。
（1）将羊肚菌漂洗干净，放入沸水中稍氽一下捞出，沥去水份待用。
（2）猪肉洗净，切成2。5厘米见方的丁；葱姜洗净拍松。
（3）炒锅置中火上，执锅注入适量花生油，依次将草果（拍破）、八角下入炸黄，再入入葱姜炒香，然后将肉丁下入慢慢煸煤炒，炒至水分收干时，再下入红糖炒化，接着注入甜咸酱油。再继续煽炒，炒透后注入适量开水烧沸，入入香叶，移至微火上将肉烧至八成熟时，加精盐、味精、胡椒粉，投入羊肚菌拌匀。继续烧炖。待汤汁还剩1/5时，淋上麻油拌匀，拣去葱姜、香叶、草果、八角、即可装盘上桌。
操作要领：
（1）下糖炒色时应用小火，避免火大糖焦使菜肴变苦。
（2）烧肉时，庆先用旺火烧开后移至微火上慢慢烧炖，这样烧出的肉酥松，好不不烂

羊肚菌的烹饪方法-黄焖羊肚菌
主料：水发羊肚菌350克。
配料：去皮蒜瓣150克，上汤600克，花生油500克（70克）。
调料：味精2克，昭通酱克，芝麻油、精盐、白糖各3克，二辣椒5个，八角2个，花椒15粒，草果、葱头各1个，生姜2片，红油5克。
制法
（1）将羊肚菌漂洗干净捞出，去把，沥去水分，放锅中炒香后盛入盘中待用。
（2）蒜瓣洗净，放入油锅中炸黄后捞出待用。
（3）炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，依次将草果、八角、干辣椒、花椒下入炸黄，接着放入昭通酱炒酥炒香，然后将羊肚菌倒下，投入葱姜，再煽炒几下，加进精盐、味精、胡椒粉、白糖拌匀，注入上汤烧沸，移至小火上焖20分钟后，加进炸好的蒜瓣拌匀，再继续焖10分钟，待汤汁还剩1/5时，淋入红油、芝麻油即成。
操作要领
炒酱时要用小火，要防止将酱炒焦而影响菜肴质量。
（2）焖羊肚菌的汤要适量，加汤太多会使菜肴的香味散失；汤太少则达不到焖的目的，使菜肴不入味，不滋润爽口。
素炒黄牛肝菌
一、 原料：黄牛肝菌干品50G，青椒50G，姜片，蒜片，葱段，精盐，味精，调和油。
二、 作法：
1、 将黄牛肝菌干品用温水浸泡30分钟，洗净，青椒洗净切成丝。
2、 油锅烧至八成热，加入精盐、姜片、蒜片煸出味，加入牛肝菌爆炒至熟，加入葱段、味精混匀即成。
松茸炖土鸡
【原材料】松茸菌干片30克、乡下土鸡500克、猪瘦肉100克、党参5克、淮山5克、姜片3克、高汤200克
【调味料】盐4克、味精2克、鸡精2克、料酒3克
【制作过程】
1、土鸡洗净切成小块，松茸菌洗净，两者氽水后，用凉水漂起待用，瘦肉切块状，氽水；
2、将鸡肉、松茸菌、瘦肉置于炖蛊之内，下党参、淮山、姜片待用；
3、高汤调入盐、味精、鸡精、料酒、倒入炖蛊，上火炖8小时即成；
4、准备：10分钟，烹饪：8小时
【特色介绍】松茸菌有“菌中之王”的美称，味美、营养丰富、有抗癌、抗核辐射等功效。
野生菌烹制经典十法
  干炒法是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡（土从）、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。
　　滚汤法又叫煮汤，  
以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有青头菌。猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡（土从）、鸡油菌等。
　　扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶元蛋白质之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣蒸的有青头菌。猴头菌等。
　　生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍（码味），晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡（土从）、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。
　　生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡（土从）、松茸、干巴菌等。
　　烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、番茄沙司，辣酱油等。适宜烧烤的有鸡（土从）、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
　　挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。凉拌法凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡（土从）、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。
　　微波焗法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间３—５分钟即可。
　　火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。